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信息名称：
关于印发《溧阳市学校食堂管理工作要求》的通知
索 引 号：
014143555/2008-00002
主题分类：
其他
体裁分类：
其他
组配分类：
其他
公开方式：
主动公开
文件编号：
溧 卫 [2006] 29号
发布机构：
市卫生局
产生日期：
2006-03-06
发布日期：
2008-03-26
废止日期：
有效
内容概述：
溧阳市学校食堂管理工作要求
关于印发《溧阳市学校食堂管理工作要求》的通知
溧 卫 [2006] 29号
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溧阳市卫生局
溧阳市教育局
溧 卫 [2006] 29号
溧教体卫艺[2006] 4号
各中小学校、幼儿园（托儿所）、各学区督学、各医疗卫生单位：
为进一步健全学校食堂的长效管理机制，切实提高整体管理水平，预防学校食物中毒事故的发生，有效保障师生身体健康和生命安全，维护学校的正常教育教学秩序，根据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律法规，制定了《溧阳市学校食堂管理工作要求》。现将该要求印发给你们，希遵照执行。同时，由卫生监督部门会同各学区督学，就随文下发的《学校食堂从业人员应知应会》对食堂管理员、从业人员组织考核，不合格者不得上岗。
附件一：溧阳市学校食堂管理工作要求
二：学校食堂从业人员应知应会
溧阳市卫生局 溧阳市教育局
二○○六年三月六日
抄送：溧阳市食品安全委员会办公室、常州监狱医院、溧阳监狱医院。
附件一：
溧阳市学校食堂管理工作要求
一、食堂卫生管理
1、卫生许可证：学校食堂必须取得卫生许可证方可向学生供餐，并按照规定进行年度审核和换证。未取得卫生许可证的学校食堂不得开办。学校食堂的新、改、扩建等设计图纸应及时送卫生行政部门进行审核认可后方能施工。
2、自身管理制度：建立以学校一把手校长为第一责任人的食品卫生安全负责制，建立食物中毒等突发事件的应急处理预案和报告制度，健全食品卫生管理规章制度和岗位责任制，制定卫生检查计划。建立食品卫生安全管理网络，配备专职或兼职食品卫生管理人员。
中高考期间向学生供应的食品，应实行留样制度，设立专人负责食品留样。实行食堂承包经营的学校，应建立严格的准入制度。并由学校指定专职食品卫生管理员，参与食堂管理。
3、食堂量化等级管理：自2004年开始实行的学校食堂卫生监督量化分级管理制度，是一个动态监督管理模式。各学校应将该项工作纳入年初计划中，确定每年度预定等级目标，对照《溧阳市学校食堂卫生许可审查量化评分表》与《溧阳市学校食堂经常性卫生监督量化评分表》完善软硬件设施，提升食堂卫生管理水平。
4、食堂人员管理：食堂承包者、从业人员每年应参加预防性健康体检取得有效健康证明，并掌握相关的卫生知识方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的从业人员须立即调离接触直接入口食品岗位。
面积在1500m
2
以上的食堂应设专职食品卫生管理员，低于1500m
2
的食堂设兼职食品卫生管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员有效的健康合格证明。
食堂负责人、承包者、专职或兼职食品卫生管理员须定期参加卫生法律法规及相关卫生知识培训，平时要做好食堂内部从业人员的卫生知识培训工作。
5、台账管理：健全台账资料管理工作。学校内部制定的各项规章制度、食堂管理工作计划、卫生检查情况、人员健康与培训情况、食品卫生知识宣传情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品留样、学生投诉情况及处理结果、发现问题后采取的措施等，以及卫生监督所的监督监测情况均应以台账资料形式记录存档。有关记录至少保存12个月。
二、食堂建筑、布局、设备设施与环境要求：
1、选址：环境整洁，必须远离污染源、距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上。水源充足，水质符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施，以防引发水源性污染事件。使用自备水的学校，其自备水管道不得与集中式供水管道相连接，同时应对自备水来源、用途、采取的消毒措施以及水质卫生检测等情况做好记录。采光照明符合卫生要求。
2、面积：供餐人数100人以下，食堂内食品处理区面积不小于30 m
2
，100人以上每增加1人增加0.3m
2
，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2m
2
。切配烹饪场所占食品处理区面积20%以上。
3、建筑材料：地面应采用耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，设置符合规定的排水设施，保证地面无积水。墙面采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂。粗加工、切配、烹调场所应有1.5米以上的瓷片墙裙，各类专间要求铺设到墙顶。天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱材料构筑或用防霉涂料覆涂。
4、布局：食堂食品处理区均应设置在室内。按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局（即粗加工操作—切配—烹调—餐厅）。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
5、食品处理区 应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。制作凉菜的学校食堂应有凉菜间，并按照规范要求设置预进间，配备专用冷藏、清洗消毒的设施设备。
粗加工操作场所：应分设动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。水池数量或容量应与加工食品的数量相适应，并设低位拖把清洗池。水池上贴有明显标志。
切配场所：加工动物性食品的操作台、用具和容器应与植物性食品分开使用，并有明显标志。
烹调场所：设置配料操作台、食用具存放柜，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气设施，产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。如采用炉灶，应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
餐用具洗消场所：应设有专用的洗刷水池。采用热力方法（蒸汽）消毒至少设置2个专用水池，采用化学方法消毒至少设置3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗、消毒设备设施的大小和数量应能满足实际需要。并有专供存放消毒后餐用具的保洁设施。其结构应密闭并易于清洁。
食品贮存场所：配备库房及足够数量的冰箱（柜）或设冷库。冷藏设施要有外显式温度显示装置。食品与非食品库房应分开设置，主、副食应分区存放，并有明显标志。库房内应配有足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。并配有机械通风（防潮）、防蝇、防尘、防鼠等设施。
备餐场所：功能区面积应与实际供应量相适应。入口处设预进间，设洗手、消毒、更衣设施；操作间内配备空调、空气消毒装置，设与实际供应量相适应的配餐台，设有能够开合的食品销售窗。不得进行食品烹调操作，不得销售各类定型包装食品。
废弃物存放场所：食品处理区能产生废弃物或垃圾的场所均应设置带盖的废弃物盛放容器。在食堂外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭。
6、三防设施：食品处理区的门窗应装配严密。与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。木门下端应装有金属防鼠板，下水道出口处应有金属隔栅。
7、更衣室：设从业人员更衣室（场所）、更衣柜、配有洗手消毒设施。
8、餐厅：应设供用餐者使用的洗手设施。自带餐具的，应设有餐具存放柜，统一提供餐具的，应设餐具集中回收点。
9、卫生间：厕所为水冲式或外设，其门口与食品加工间不直接相通，配有洗手设施。
三、食品采购、贮存及加工过程的卫生要求：
1、食品采购：应定点采购符合食品卫生标准的食品及其原料，并签订供货合同。批量采购时应索取食品卫生许可证、检测报告书或检验（检疫）合格证明以及发票等购货凭据。采购蔬菜时应购买农药残留检测过的或购买回来后自行检测农药残留，合格的方可使用；肉类要经兽医部门检疫合格；并严格把好禽类原料进货关。不得使用学生自带米。
外购课间餐或快餐，应确认生产经营者的卫生许可证有无相应的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。订购学生饮用奶必须严格按规定要求执行，且学校必须直接与经销商签订卫生安全协议，及时将有关情况报教育局和卫生局备案。不得向学生供应自制豆浆。 2、食品贮存：食品库房应整洁，禁止存放有毒、有害物品。食品入库前应仔细验收，做好出入库登记。贮存时应当分类、分架、隔墙、离地，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
冷藏设施中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。并根据食品的种类选择冷冻或冷藏方法保存：动物性食品应置于冷库或冰箱冷冻柜中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右短时间保存。应定期检查冷藏设施的制冷性能，并由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，保持其整洁、无异味、臭味。
3、加工过程：保持食堂内外环境整洁，地面无积水，墙面、墙裙、天花板整洁、无脱落，防蝇防尘防鼠设施能正常运转，废弃物盛放容器密闭且外观整洁，废弃食用油脂的处理应当符合《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》要求。
粗加工过程中动物性食品与植物性食品应分开操作，用于原料、半成品、成品的工用具及容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
应采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。加工食品必须做到熟透、需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
食品在烹调后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时，应当存放在高于60℃或低于10℃的条件下存放。不得在未开餐前将熟食品分装于快餐盘叠堆存放。
食堂剩余食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热。不得出售腐败变质或感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
餐饮具使用前应清洗消毒，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具须贮存在专用保洁柜内备用。已消毒与未消毒的餐饮具应分开存放，并在保洁柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
餐具清洗消毒的方法和程序：热力消毒的温度100℃，时间15分钟以上，程序是一刮二洗三清四消毒五保洁；化学消毒使用含氯消毒剂的浓度250ppm，时间5分钟以上，程序是一刮二洗三消毒四清五保洁。
备餐场所要做到专间、专用工用具、专用洗手设施。使用前应进行空气和操作台消毒，使用紫外线消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。备餐间内温度控制在25℃以下。并做好消毒与空调使用记录。
负责留样的专人留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽，确保留样菜肴不被污染。食品留样应采用专用容器、专用冰柜、专人保管、专人记录。留样的食品凉菜每份不少于250克，其它菜肴不低于50克，冷藏温度应保持在1℃左右，保存48小时后方可丢弃。
四、从业人员的卫生要求：
从业人员应持有效健康证，掌握相关的卫生知识，保持良好个人卫生，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
穿戴清洁工作衣帽上岗操作，操作前手部应洗净。专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
附件二：
学校食堂从业人员应知应会
1、学校食堂必须取得什么证后方能向学生供餐？
答：必须取得食品卫生许可证。未取得食品卫生许可证的学校食堂不得向学生供餐。
2、食堂管理员应具备什么条件？
答：应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员有效的健康合格证明。
3、食堂从业人员每几年参加一次健康体检？患有什么疾病的食品从业人员应调离直接入口食品操作岗位?
答：每年应体检一次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的从业人员须立即调离接触直接入口食品岗位。
4、中高考期间食堂向学生供应的食品，应实行什么制度？食品留样的数量、冷藏温度、和保存时间？
答：食品留样制度。留样的食品凉菜每份不少于250克，其它菜肴不低于50克，冷藏温度应保持在1℃左右，保存48小时后方可丢弃。
5、食堂应设置在远离污染源、距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池多少米以上？
答：25米以上。
6、食堂的水质应符合什么国家标准？
答：《生活饮用水卫生标准》
7、供餐人数100人以下，食堂的食品处理区面积应不小于多少m
2
？
答：30 m
2
。
8、食堂的食品处理区应该如何合理布局？
答：食堂食品处理区均应设置在室内。按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局（即粗加工操作—切配—烹调—餐厅）。
9、批量采购食品及其原料时，应索取什么资料？
答：批量采购时应索取食品卫生许可证、检测报告书或检验（检疫）合格证明以及发票等购货凭据。
10、贮存食品应做到哪四防？
答：防蝇、防尘、防潮、防鼠。
11、冰箱能否长期保存食品？为什么？
答：不能。因为冰箱的低温，只能控制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。
12、什么叫生熟分开？
答：生熟食品制售者应分开；盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开；存放生熟食品的冰箱应分开。
13、四季豆、扁豆中含有一种什么物质，需炒熟煮透才能破坏，否则食后可引起中毒？
答：红细胞凝集素。
14、加工食品时必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度应达到多少℃？
答：70℃。
15、食品在烹调后至出售前一般不超过几小时？
答：2小时。
16、使用化学方法消毒餐饮具至少应设置几个水池？化学法消毒餐具的方法及程序？
答：化学法消毒餐具至少应设置3个水池，并在各水池上标明其用途。方法：使用含氯消毒剂，浓度250ppm、消毒5分钟以上。程序：一刮二洗三消毒四清五保洁。
17、备餐间的紫外线灯应如何正确使用，以防止对人体的损害？
答：应在无人工作时开启30分钟以上。
18、个人卫生“四勤”指哪四勤？
答：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
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